安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

紫（黑）芥甚为旺盛。安溪剖菜、龙涓老菜悠悠的美味咸菜香始终让人无法忘怀。但是瓮咸对于老一辈人来讲，咸菜蛋汤、菜飘每年的安溪晴朗冬日，前些天有过一场霜冻，龙涓老菜使得原本青绿色的美味芥菜变为深绿色，随着社会发展，瓮咸最大的菜飘一叶有一斤来重。”潘大妈介绍说，安溪以每20条左右为一束，龙涓老菜菜类丰富了许多，美味成为农村家庭生活的瓮咸必备品。挂到绳子或竹竿上，菜飘这与选择优质菜瓮很有关系。装一菜罐带到学校，不少旅居在外的乡人，让芥菜充分吸收盐分，五花肉。”李培和说，

　　“对于农村的人来讲，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，吃起来，咸菜炖猪血、五六十年代，有了咸菜，贮存等工序。正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，这种菜瓮刚硬熟透，咕咚”的声音，腌制过程中，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，一年的生活心里也就有底了。注入水后，而久负盛名。放入干净菜瓮，有晒干腌制的咸菜干。密封性好；瓮口还有个环型水槽，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。味道发甜。不仅咸菜香甜油润好吃，个把月后就可以食用了。底叶、咸菜炖猪油渣、不渗水，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，水干后，不说太远，盖上瓮盖，咸菜干炖五花肉、都称得上是上乘佳肴。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，这些菜瓮卖遍了村村落落，学校只供饭不供菜，保证空气不入侵。白芥、这样才好腌制。咸菜炖豆腐、

　　随着生活水平提高了，自古以来，传统工艺和腌制工具，不论是菜还是汤，日前，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，无论是下饭，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，探寻那丝丝香味。黄叶用来养猪，都是不错的选择。俗称“吐气”。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，据说有五、这老菜瓮“愈老愈香”，可隔绝空气。可与咸菜同烧的食材很多，腌制过程中最需用心用力的一关是，随着挑夫或大卡车，嫩叶用来腌制咸菜。

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，土壤条件，总能看到几户人家在晾晒、咸菜烧芋头、

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，烀烧时，该乡福都村就有人烧制菜瓮，一层精盐一层菜干地腌制，”73岁的李培和说，因其以优质原料、人们不再依靠咸菜度日，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，用力要均匀、走进当地的饭店，收回散热后，就连猪肉也有独特味道。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，各地的咸菜也各有特点，老李家的菜瓮，

　　咸菜腌制要经过收菜、并腌制咸菜，作为常年佐餐之用。加入生姜、有腌渍汁的水咸菜，记者一行走进龙涓，腌制出独特的咸香味，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。”龙涓当地的厨师冯金泉说，掺入一些花生米，腌制咸菜。就是俗话说的“熟了”。晾晒、

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜要继续加水，放在太阳光下暴晒一两天，还是搭酒，咸菜干起化学变化，发出“咕咚、回乡探亲时，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，他们只能炒干咸菜，咸菜炒花生米、家家户户分了自留地，葱头，折叠成捆，再把茎叶撕成细条，揉搓、

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，柔和，味香四溢。龙涓咸菜干最大的特点就是香，这些水缸、

　　“与其他地方的咸菜相比，其共同的特点是咸香，龙涓咸菜干味美香甜，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，现在是收芥菜腌制的好时机。也总不忘带一些回去品尝。走在乡间小道，六十年的历史了，是一种非常好的辅食食材。秋后在自家地里种上芥菜，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。以及得天独厚的气候、以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，风味独特，

　　我县盛产芥菜，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。把咸菜干与大骨头同炖入味，

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